Podríamos pensar en el Otoño como esa estación de transición entre el verano y el invierno. Una transición con personalidad propia. Es curioso salir a caminar y reconocer el olor a humedad característico de esta época. El color marrón no sólo es para que los niños lo pinten en el cole, sino que es el que lo inunda todo. Yo diría que hasta los rayos de sol son de un tono marrón.
De esta manera se entiende que los cocineros de mercado quieran impregnar de estos olores y colores sus cocinas.
Para mí, el olor característico del otoño es el de las setas y demás familia. Olor a humedad, lluvia y hojas secas.
400 gr de arroz . En esta ocasión hemos utilizado Carnaloni, pero puede ser Arborio o el arroz que tengamos en casa. El resultado no es el mismo, obviamente.
200 gr de champiñones portobello.
1 cebolla mediana o 2 pequeñas
50 gr de mantequilla
100 gr de queso Parmigiano rallado
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
Para el caldo de verduras que usaremos para hidratar el arroz necesitaremos:
2 litros de agua
1 cebolla
1 puerro
4 zanahorias
1/2 calabacín grande o 1 pequeño
En una olla echamos agua (más de 1 litro) para cocer las verduras a fuego medio al menos media hora y tener el caldo siempre caliente para cuando lo vayamos necesitando.
Cortamos los champiñones en láminas y reservamos.
Cortamos la cebolla en brunoise (muy picadito) y reservamos.
En una cazuela mediana (donde vayamos a hacer el risotto) echamos un chorro de aceite de oliva y la cebolla picadita. La vamos removiendo hasta que se empiece a dorar un poco y enseguida le incorporamos 25 gr. de mantequilla. Removemos para integrar con el aceite y la cebolla.
Añadimos el arroz (sin lavar) y lo vamos moviendo para que tueste levemente.
A continuación echamos los champiñones laminados y revolvemos con el arroz. Esta es una parte importantísima, ya que es el punto donde le vamos a dar el sabor al risotto, en este caso de champiñones. Un sabor totalmente otoñal a humedad y tierra. Para ello dejamos que se vayan calentando a fuego medio y que suelten toda la humedad que llevan en su interior. Revolvemos de vez en cuando.
Mientras podemos ir colando el caldo de verduras.
Añadimos un cucharón de caldo a la cazuela del arroz y los champiñones. A medida que lo va absorviendo le vamos echando más caldo.
Debemos tener en cuenta los tiempos de cocción que vienen en el paquete del arroz para que quede al dente.
Después de 20 min es el turno de «mantecare» el arroz. Lo retiramos del fuego y le añadimos 25 gr de mantequilla y los 100 gr de queso rallado. Lo mezclamos con movimientos envolventes para que se funda todo el queso con el arroz.
Servimos inmediatamente para no perder la cremosidad del risotto.
No hace falta decir que con las verduras del caldo podemos hacer una fantástica crema, simplemente pasándole la batidora y añadiendo el resto del caldo para conseguir la consistencia que más nos guste.
Que aproveche mis comilones.
