JAVIER FINS. EL CHEF DEL ATLÁNTICO.

 

#talasosummer2019

Viste de negro, pelo corto, patilla ancha y cara afilada. No puedo dejar de imaginármelo con una espumadera entre las manos como si de una Fender se tratara, recorriendo las cocinas del restaurante Faro y marcando las constantes rockeras a su equipo del TalasooAtlántico. Tócala de nuevo Fins, se puede oír desde el primer anfiteatro imaginario.

Salen los platos como canciones, algunas baladas suaves y con mucho sentimiento, otros más potentes que no quieres que se terminen. Rock&Roll en toda regla, un Rock atlántico con mucho sabor a mar es lo que nos podemos encontrar en su último repertorio.

Este joven chef estradense realizó su formación entre el CIFP Compostela y Lamas De Abade en Santiago e hizo sus prácticas en el Hotel NH Compostela de cinco estrellas. Javier siempre estuvo muy vinculado al mundo hostelero ya que, incluso antes de comenzar sus estudios de cocina, ya había hecho extras como ayudante de cocina en pequeños locales de la zona.

Imagen de Facebook

Después de algún tiempo trabajando en el NH Compostela (una vez finalizadas sus prácticas) entró en la cocina de Toñi&Vicente, un restaurante de Santiago de Compostela que fue referente de la gastronomía gallega y que en ese momento ostentaba una estrella Michelín.

“En el Hotel de la Toja fue donde descubrí hacia donde quería encaminar mi carrera profesional, allí explote como cocinero!”

Su siguiente destino fue el Gran Hotel de la Toja en el cual pudo participar en el centenario del hotel y aprender de su maravilloso equipo de cocina.

Después de La Toja pasó también por el Hotel Los Escudos en Vigo como segundo jefe de cocina y en la misma ciudad también tocó las cocinas del Hotel Nagari.

Y de ahí hasta Oia, al Hotel Talaso Atlántico en el que es el máximo responsable de sus fogones desde hace ocho años. Creando, cocinando y haciendo disfrutar a todo el mundo que se acerca a este maravilloso lugar.

Unos platos llenos de mar y originalidad sin escaparse de la tradición y el respeto por un producto de primerísima calidad. Aunque también es cierto que nos gustaría ver algún día, en este mismo lugar, un menú degustación con platos paridos de la creatividad de este cocinero. Ser capaz de expresarse libremente en un menú en el que se pueda llegar a ver todo su potencial.

Salmonete curado en agua de mar y ahumado a la llama Con espuma de patata y pappardelle de verduras.

Un gran cocinero que se hace todavía más grande, si cabe, arropado por un formidable equipo de cocina y sala. Enormemente agradecidos nos sentimos al poder disfrutar de todos y cada uno de sus platos (aunque no los hemos comentado todos aquí) de la mano de la Directora del Hotel Talaso Atlántico Rosana Canda.

C&G: ¿A quién has dado de comer que te haya hecho una ilusión especial?

CHEF FINS: Me hizo especial ilusión cuando mis padres vinieron a comer al primer local donde yo era el jefe de cocina. Pero si te refieres más bien a algún personaje famosillo….jejejeje…te podría decir que por mi afición a la música seguramente que fue a Bob Dylan.

C&G: ¿A quién te gustaría darle de comer que aún no le hayas dado? Si lo hay

CHEF FINS: Pufff…pues no te sabría decir, puesto que hay tanta gente que me gustaría que probara lo que aquí hacemos en Talaso Atlántico….

Foie gras sobre crema de manzana verde acidulada y sorbete de frambuesa y frutos rojos.

C&G: Un plato del que te sientas tremendamente orgulloso.

CHEF FINS: Los platos que tenemos en la carta de restaurante Faro empiezan con una idea de lo que yo quiero, pero esta idea pasa por distintos procesos de pruebas con el equipo, hasta que se incluye en la carta. Después vemos la aceptación que tiene entre los clientes y nosotros mismos a veces vamos añadiendo cambios de mejoras en el plato y al final cuando volvemos a cambiar la carta vemos si se queda en la nueva carta o se cambia. Las “Volandeiras a la gallega en fondo marino con bruma”, creo que es ese plato en el que todo el equipo aporto su granito de arena y en cada cambio de carta se mantenía ya que los clientes lo demandanban! Creo que es uno de los platos que más representa a nuestra cocina.

Volandeiras sobre bruma

Las Volandeiras a la gallega en fondo marino con bruma creo que es uno de los platos que más representa a nuestra cocina y en el que todo el equipo aportó”

 

C&G: ¿Qué plato o producto tienes en la cabeza y que todavía no te atreves a emplatar?

CHEF FINS: Es que hay tantos productos que aún nos quedan por conocer…. En cada viaje que haces o a cada restaurante nuevo que vas siempre ves cosas novedosas y productos nuevos que igual no conocías o no sueles trabajar . Pero al final necesitas sentirte cómodo con el producto con el que trabajas y no meterlo forzado en ningún plato, yo prefiero trabajar con productos que conozco bien y poco a poco ir metiendo los nuevos que vas conociendo, pero siempre trabajar sobre seguro!

 

Torrija de pan brioche caramelizada y helado de canela

C&G: ¿ En qué te basas o qué imaginas cuando te pones a crear un plato?

CHEF FINS: Pues fundamentalmente el objetivo final es que este rico. Siempre me imagino un buen producto principal, vestido de una forma que sea muy bonita y novedosa, pero que mantenga su esencia y que todo lo que le acompaña le aporte matices, sabores y texturas.

C&G: ¿Qué aporta el agua de mar a tus platos?

CHEF FINS: Aquí no hablaría de aporte a los platos, si no a nuestra cocina en general. Nosotros tenemos un grifo de agua de mar natural que sube desde la parte del Talaso, su uso es en el día a día, pues la podemos utilizar para cocer unos ñoquis, para cortar la cocción de unas verduras escaldadas, algún pescado curado en agua de mar, marinados, caldos…. Por ejemplo cualquier verdura que escaldamos o blanqueamos, le cortamos la cocción siempre en agua de mar, esto le aporta la cantidad justa de sal y de forma natural. También nos da esos matices de yodo y salinos que solo el agua de mar posee ….. Además es un reconstituyente natural de minerales, ayuda a digerir mejor los alimentos y tiene muchas más propiedades beneficiosas para nuestro organismo.

Carpaccio de carabinero, rape y vieira con crema de clorofila y perlas de aceite de oliva.

C&G: Muchas veces lo que se quiere expresar en un plato no llega del todo al cliente o este no lo percibe. ¿Alguno de tus platos requiere de explicación más allá de su composición?

CHEF FINS: Bueno, no sé, quizás la forma de presentar las volandeiras sobre una red de pesca, con esas algas que tradicionalmente encontramos en nuestras rías, cantos rodados y esa bruma que se forma al añadir el agua de mar pues  nos puede llevar a esas mañanas de bruma y marisqueo en una costa de la ría gallega, no?

Un clásico pero en formato individual. Arroz de carabinero.

“Tenemos un grifo de agua de mar natural que sube desde el Talaso para nuestro día a día”

C&G: ¿Crees que el Restaurante Faro podrá convertirse en los próximos años en un referente gastronómico de las Rias Baixas?

CHEF FINS: Pues nosotros trabajamos en el día a día para que esto sea posible y que la gente que aún no nos conoce venga a conocernos y salga satisfecha, con la sensación de haber disfrutado de nuestra gastronomía y de nuestras instalaciones y con ganas de querer repetir. Este es el objetivo creo yo , que la gente cuando se va, salga satisfecha y con ganas de volver.

Imagen de Facebook

C&G: ¿Para cuando un menú degustación donde descubramos todo el potencial creativo de Javier Fins ?

CHEF FINS: Ya tuvimos un menú degustación en otras ocasiones, también hacemos jornadas gastronómicas por temporadas de productos  y seguramente a lo largo del año incluiremos un menú degustación.

Steak tartar de solomillo de carne roja sobre crujiente de pan polar con helado de mostaza.

C&G: Un deseo para los próximos años.

CHEF FINS: Pues seguir creciendo profesionalmente, que la respuesta de gente que decide venir a comer y a disfrutar de Talaso Atlántico siga siendo tan positiva como hasta ahora y poder mantener este equipazo que forma Talaso Atlántico.

Calamar braseado sobre lecho de lomabarda y judías tiernas en agua de mar con zumo de lima.

Una fantástica carta la del restaurante Faro que pretende posicionarse entre los imprescindibles de la gastronomía de las Rías Baixas y por qué no, entre los mejores de Galicia.

Un orgullo poder disponer del preciado tiempo de Javier Fins para poder ofreceros esta entrevista y que así, podáis conocer a uno de los mejores cocineros que tenemos en nuestra tierra.

 

Que aproveche.

Dúo de chocolate con leche y chocolate blanco, pompas de fresa y sorbete de limón verde.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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