Pues sí, el título de este post es como las aventuras de la gran saga de Harry Potter. Aunque por edad seamos más de La Mano Negra o La Casa Misteriosa, me voy a quedar con la del mago, ya que nuestro protagonista, esta vez, se asemeja más al joven de la varita que a un grupo de chavales sin consolas ni Netflix, cuyo único afán era meterse en líos y descubrir a los malhechores.
Magia es lo que hace Iván Méndez, pero en lugar de una varita utiliza unas pinzas de emplatar (por ejemplo). Es lo que sientes cuando pruebas alguno de sus platos. Y hechizo es lo que parece que conjura cuando lo ves cocinar, ya que lo hace con una confianza y una sonrisa que revela lo mucho que disfruta de su profesión.
De todas las aventuras, que son muchas, de Iván, me quedaría con la de: Iván Méndez y El Ravioli de Langostino. En alguna de las ediciones del concurso de tapas del casco viejo de Vigo servían un ravioli de langostino y centolla en el Restaurante O Mosquito elaborado por un tal Iván. Entramos en el establecimiento, nos sentamos y lo probamos. A partir de ese momento el resto de las tapas me daban lo mismo, solo tenía una idea en la cabeza y en mi agenda, conocer más de ese tal Iván. Y aquello fue, sumado a otro par de historias, lo que nos lleva a esta mini entrevista con uno de los más sublimes cocineros que conozco.
Comenzó en esto de la hostelería hace veinte años como autodidacta, antes de titularse como técnico superior y hacer un grado medio en panadería y pastelería. Estuvo por Irlanda, por el Val D´Arán (3 años), hizo un stage en Can Fabes con su apreciado Santi Santamaría (3*Michelín) y después regresó a Galicia, al Balneario de Mondariz. Abrió en Vigo el Detapaencepa como segundo jefe de cocina donde estuvo un año y regresó al Balneario de Mondariz, esta vez durante siete años, cinco de ellos como jefe de cocina. Vuelve a Vigo, al Restaurante El Mosquito y poco tiempo después abre su propia taberna gastronómica en formato Pop-Up en Mondariz Balneario llamada BVRBIDAS.
Además de ser Chef ejecutivo para Galicia Calidade, Chef ejecutivo de Marina Dávila (Vigo), Chef a domicilio con Bendita Cocina y Jefe de cocina de Augusta Spa Resort (Sanxenxo), ahora colabora como Chef I+D para la empresa de la insdustria alimentaria Cabomar Congelados S.A.U. Compagina su actividad con otras colaboraciones como con el Instituto Carlos Oroza, GDR Chef no Rural, Talleres, Show cookins, ferias, etc… Como veis este chico no para y siempre está dispuesto a más y a todo con una sonrisa.
» Constantemente sigo formándome, leyendo mucho, reciclándome y desaprendiendo»
C&G: Entre todo este trajín ¿con qué etapa te quedarías?
Iván: Todas me han servido para ser lo que soy ahora mismo, pero lo mejor siempre está por venir.
C&G: Una ilusión o sueño gastronómico.
Iván: Poder ayudar a las futuras generaciones, a que realmente sean conscientes de que somos lo que comemos, y que los buenos hábitos alimenticios, la cocina saludable, y la buena comida son fundamentales para tener una buena salud. Vamos, Comida basura, fast food KK.
«Y sé que tiro piedras contra mi tejado, pero ojo a la industria alimentaria, deberíamos meterles mucha más presión para que dejen de envenenarnos.»
C&G: Un plato del que estés especialmente orgulloso.
Iván: El Cornetto de bacalao y merengue de queso San Simón, con el que gané mi primer premio al mejor aperitivo del año en Cocinero del Año 2009. O el “3 en gamba”, plato con el que quedé Gamba de bronce en el I concurso creativo de la Gamba Roja de Denia, organizado por Quique Dacosta, y donde me dijo, madre mía Iván, me comía una bandeja, tú!!!
C&G: Ahora trabajas en el I+D de una empresa de alimentación. ¿Qué parte de ese puesto te estimula más?
Iván: La creatividad, ver otras opciones y salidas para un hostelero, sentir que está en tus manos cambiar cosas….
C&G: Cocinando para el público ¿show cooking o restaurante?
Iván: Me encantan los show cookings, son más informales, la gente interactúa más, no sé, me gustan mucho más.
C&G: ¿Algo en mente que se pueda contar?
Iván: Pues sí, estamos preparando un proyecto a nivel Europeo, con la Xunta, derivado del éxito del programa Un Chef no Rural, que se llamará …hasta aquí puedo leer.
C&G: ¿Qué crees que se podría hacer para educar a los clientes gastronomicamente hablando?
Iván: Es complicado Emilio, personalmente, apostaría por una asignatura desde chiquititos, de nutrición, o de buenos hábitos alimenticios, ya que la obesidad infantil se está convirtiendo en un problema, ya no solo en EEUU, si no aquí cerquita, en España. Debemos inculcar lo mala que es la bollería industrial y los procesados, y hacer ver lo fácil que es hacer en casa un brownie, un arroz con leche, una nocilla casera….en fin, pico y pala, pico y pala.
«Debemos inculcar, lo mala que es la bollería industrial, y los procesados, y hacer ver lo fácil que es hacer en casa un brownie, un arroz con leche, una nocilla casera.»
C&G: ¿Convencerás algún día a Jesús para algún proyecto juntos?
Iván: De hecho venimos de hacer la semana del pescado para el Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación, es cierto que lo tuve que amenazar (jajaja), que va, es una maravilla trabajar con mi Brother.
C&G: ¿Cuál ha sido el último restaurante en el que te sorprendieran gratamente?
Iván: Pues el Taúlla de Julio Velandrino en Murcia, un sitio fantástico, donde se come de lujo, y te tratan estupendamente. Y el Spyce de Boston, el primer restaurante atendido exclusivamente por Robots, una experiencia sensorial total.
C&G: Hace unos meses hemos asistido a un curso de cocina Thailandesa impartido por tu persona ¿Qué tiene la cocina Thai que tanto te gusta?
Iván: Precisamente ese caos, esas mezclas, esa alegría, esos colores y sabores, me parece una cocina increíble.
C&G: Ese curso, en el que disfrutamos muchísimo, es uno de tantos que ofrece un proyecto en Moaña «El Siete Huele Que Alimenta» ¿Qué te parece este concepto de negocio?
Iván: Está muy bien, ya que por un lado puedes obtener una formación reglada, sin tener que dedicarte exclusivamente a la formación, y por otro lado, puedes asistir a cursos temáticos, Master Class o Show cooking, donde pasar un buen rato, y aprender 3 o 4 recetas.
C&G: Un deseo para el próximo año.
Iván: Seguir viendo cómo crecen mis dos pequeños, disfrutar de la Familia, y sobre todo ser feliz.
Genio y figura donde los haya. Con un enorme corazón, no solo en la chaquetilla y magia en esas manos de las que salen platos fantásticos y repletos del amor que Iván siente por su profesión, es un placer tenerlo en este pequeño blog.
