Y te das cuenta, en estos días, que por mucho que te gustaría volver a ser niño de nuevo no vas a volver a serlo. Ya no dejas volar tu imaginación, en la que un poco de césped se convierte en una selva, en el que tus manos son arañas y las aventuras infinitas. No, no volverás a eso. Aunque estos días de encierro juegues con tu pequeño y los LEGO, estarás pensando en que se te pasa la pasta de la cazuela. No volverás a tener la cabeza donde nunca la deberíamos haber dejado marchar, en ese mundo imaginario, mucho mejor que el que nos encontraremos años después. O quizá no sea esta la verdadera realidad y nos la estamos imaginando.
Ni por la imaginación se le habría pasado a Víctor Conus esta situación, abrir su proyecto con esa ilusión infantil y semanas después tener que cerrar sus puertas obligatoriamente por este encierro necesario. (enlace post «La Mesa de Conus»)
Pero este encierro no va a impedir que sigamos conociendo a gente y restaurantes interesantes, que transmiten, que aportan y de los que siempre se aprende algo nuevo.
Víctor Conus lleva tres años en Vigo y, hasta ahora, estuvo ejerciendo como chef ejecutivo en el Catering Nuria Cervera (Pazo da Touza y Rectoral de Cobres). Podría decirse que es un Chef del mundo tras recorrer multitud de cocinas en otros tantos lugares de España y Francia.
Cursó sus estudios de hostelería en la escuela «Taberna del Alabardero» de Sevilla para después irse a trabajar con David Gene a la Costa Azul francesa. Allí también trabajaría con Rafa de Valicourt en La Torre del Remei, para pasar luego por infinidad de grandes restaurantes en sitios tan diversos como Toledo, Huelva, Sevilla, Alicante o Barcelona.
Un amplio recorrido por diversas cocinas en las que se fue empapando de toda su riqueza gastronómica y tradición. Algo, a mi entender, imprescindible para ser buen cocinero.
C&G: Acabas de inaugurar «La Mesa de Conus» y te toca vivir esta crisis ¿Cómo lo estáis llevando?
Víctor: Pues fue bastante impactante que a las dos semanas de inaugurar tuviéramos que cerrar de manera temporal, pero no quedaba otra que aceptar la realidad que estamos viviendo y quedarnos en casa para que esto pase cuanto antes. Lo maravilloso de esta «mala experiencia» es que así puedo disfrutar de mi mujer y mi hija, ya que en nuestra profesión es difícil disfrutar de la familia.
C&G: ¿Cómo crees que será el regreso de la hostelería en la ciudad después del confinamiento?
Víctor: Creo que debemos empezar unidos, con compañerismo, con mucha fuerza y pasión por nuestro oficio y con la energía para dar lo mejor de nosotros mismos de cara a que nuestros clientes, cuando vengan al restaurante, disfruten de una maravillosa experiencia que les haga olvidar lo malo , para comenzar a recuperarnos moralmente de esto.
C&G: Has recorrido multitud de localidades ¿qué te ha traído a Vigo?
Víctor: LLegué por trabajo y luego encontré el amor que se completó con el nacimiento de mi hija, así que fue el momento de asentarme y pensar en mi proyecto más personal.
C&G: ‘La Mesa de Conus’. Un concepto diferente ¿o se podría asemejar a la barra de un japonés?
Víctor: Digamos que se puede asemejar a una barra japonesa pero a su vez es totalmente diferente. El concepto es comer en una barra cómoda para un máximo de doce comensales donde todo es en directo, poniéndome a «corazón abierto» delante de mis clientes pero con una cocina tradicional española, la de nuestras abuelas que, a mi modo de pensar, es maravillosa, increíble e inigualable. Y encima Galicia es una de las grandes despensas de Europa…BRUTAL!!
C&G: Cocina de tradición, pero más concretamente ¿cómo la definirías?
Víctor: Es una cocina tradicional con el mejor producto, es donde me siento cómodo, entre guisos, potajes, salsas….
C&G: En el restaurante te echa una mano tu padre, al que se le veía como un niño con zapatos nuevos ¿me equivoco?
Víctor: Soy un afortunado. Una vez hace muchos años me dijeron: «tu padre cree en ti a pies juntillas» y la verdad es que así es. Juntos disfrutamos mucho, para mí es un crack y me ha enseñado muchos valores que incluso he podido volcar en mi amor a la cocina. Solo pido que dure infinito, es mi ídolo, mi héroe….
C&G: ¿Tienes en mente habilitar, en un futuro, servicio de mesas?
Víctor: No, el concepto es el que es. En un futuro tendremos una mesa Imperial para unas quince personas y para cosas muy concretas: reuniones de empresas, presentación de productos, eventos familiares, etc.
C&G: ¿Cuál es ese plato al que le tienes ganas y todavía no te has atrevido o no has podido ofrecer?
Víctor: Acabamos de empezar en este nuevo proyecto, así que hay muchos platos por hacer. Se me vienen a la cabeza ahora mismo unas albóndigas mar y montaña, lentejas con setas y foie… y si sigo pensando no acabo nunca. La verdad es que me atrevo con todo, ja, ja, ja.
C&G ¿Qué te hace sentir Vigo?
Víctor: Estoy ubicado enfrente al pazo de San Roque, un lugar tranquilo donde se respira paz y un barrio familiar. Me hace feliz la zona que he elegido para poner el restaurante y me hace inmensamente feliz ser ya «hijo adoptivo» de esta ciudad que tantas cosas maravillosas me da.
Víctor Conus, defensor de la cocina española más tradicional con claras influencias francesas y una cocina en la que vuelca todo su talento y su corazón. Una cocina de sentimientos que se comparte en una barra de doce personas con las que interactuar, comentar y en definitiva, disfrutar de unos platos excepcionales llenos de magia y cariño.
