Muchas veces regresamos a un lugar o a un momento determinado a través de las sensaciones. A través de un olor en concreto o de un sabor que te traslada a casa de tu abuela cuando eras niño o te evoca alguna situación agradable que creías olvidada.
Esto, lo de las sensaciones, es algo fundamental en la buena cocina. Cuando muchas veces oímos que el ingrediente principal es una cucharada de cariño, quizá en un principio suene a un sensiblerismo supremo, pero en sí tiene mucho de razón. Cuando cocinas ese caldo, salsa o guiso que requiere mucho más mimo, tiempo y fuego lento para sacarle todo el partido a un plato, estos son los responsables del sabor y en sí de los recuerdos.
Así lo refiere el propio Juan Perret cuando habla de su cocina. De una cocina de recuerdo. Y te podrás preguntar: Si nunca he viajado a Perú ¿cómo puedo disfrutar ese recuerdo en un plato? Pues muy sencillo, siendo platos divertidos, con muchos sabores y matices. El tema del recuerdo por parte del chef nos asegura que vamos a vivir una sensación gastronómica, como si estuviéramos en uno de los mejores restaurantes de Lima.
Quince años lleva Juan Perret en Vigo pero no sin darse antes unas vueltas por muchas cocinas en Perú, como las de Adolfo Perret, Rafael Piqueras o en el mismísimo Maido de Lima. Y otras tantas y también muy importantes en España como son las de los hermanos Roca o Martín Berasategui. O si hablamos ya en Galicia colaboró en las de Rafa Centeno y Javier Olleros, además de trabajar, una vez en Vigo en el restaurante Da-Vid, De Tapa en Cepa o el Club Financiero. Todo un recorrido espectacular para que los vigueses pudiésemos finalmente disfrutar de la cocina impresionante de una cultura increíble en su restaurante Kero. Todo un lujo.
Y una cosa que no le gusta nada a Juan es parar y en estos días tan inciertos para todos se ha puesto la chaquetilla, guantes y mascarilla para seguir cocinando ofreciendo un servicio de recogida y entrega a domicilio. Por ello le estamos muy agradecidos de que quisiera perder unos minutos contestando algunas preguntillas para que le conozcamos mejor.
C&G: ¿Qué significado tiene KERO como nombre para tu restaurante?
Perret: Kero es un vaso de barro, de la cultura pre Inca y con ello se hacían los grandes brindis en celebraciones y mi vaso está hecho de tablas de surf. Ese es el significado de kero para mí. El recuerdo de mis orígenes y el surf que es una desconexión para mí.
C&G: ¿Hay mucha diferencia a la hora de realizar una cocina peruana con producto gallego?
Perret: No, ninguna diferencia, partiendo de la base de un buen género y como es manipulado, nosotros hacemos cocina de recuerdos de Perú, no hacemos cocina tradicional de Perú, lo adaptamos a nuestra manera. Es más lógico poder trabajar con un agricultor cercano con un gran producto muy fresco, que traer de Perú demasiados vegetales, quiero decir que podremos traer productos de Perú como los ajíes ( picantes frescos) maíces, alguna fruta amazónica etc… ) y acercarnos a los vegetales y productos del mar.
C&G: Con tantas vueltas que has dado por España ¿Cómo has terminado en Vigo?
Perret: Bueno, yo vivía en un pueblo muy cercano que se llama O Grove. Y decidí venir a Vigo. Siempre pensé que sería temporal, pero luego fue mi punto de partida. Siempre viajaba y dejaba mis cosas en Vigo y luego al trabajar, poco a poco fui haciendo amigos y conociendo gente. Hoy en día me encanta Vigo y lo siento como mi casa. Ya llevo 15 años viviendo aquí y me encanta.
C&G: De ser Kero otro tipo de restaurante ¿Qué cocina sería?
Perret: Sería lo mismo, solo que ahora se definiría como cocina de autor. Seguiría trabajando con los mismos carniceros, pescaderos, huertas, etc…
C&G: ¿Algún plato que tengas ganas de incluir en carta y todavía no te atreves?
Perret: Tengo uno pero no puedo decir nada hasta el verano!!
C&G: ¿Cómo crees que será el mapa hostelero cuando termine el confinamiento?
Perret: Pues será muy duro para todos con las medidas que nos están dando, es casi imposible poder sustentar un restaurante con esas medidas, deberíamos esperar más tiempo. La gente saldrá a las calles y querrán una vida normal, pero costará mucho más poder hacer reservas en los restaurantes con tan poco aforo y hasta se podrá pensar que tendrá lista de espera. Lo que sí es que de lo malo también nacen buenas y nuevas ideas, nos hemos juntado unos cuantos hosteleros de Vigo y hemos formado una asociación para colaborar con otros sectores como por ejemplo con la editorial Galaxia y el concello para regalar 500 libros con los menús a domicilo en el día del libro. WWW.VIGOGASTRONÓMICO.COM
C&G: Estás ofreciendo la posibilidad de llevar la cocina de Kero a casa ¿Qué aceptación está teniendo?
Perret: Muy buena, a la gente le está encantando y estamos empezando a ver que la gente en sus casa quiere seguir comiendo bien y darse un pequeño gusto. También partimos de una idea que es «termínatelo tú» y consiste en solamente tener agua caliente y meter las bolsas de vacío con la comida preparada, esperar 10 minutos y ya te puedes tomar unas carrilleras a la vainilla con rocoto, en otra bolsa un puré de boniato asado con especias, y otra bolsa pequeña con unos ajetes ya listos. Así sólo tienes que abrir la bolsa y ponerlo en el plato. Sobre todo mola para la gente que le gusta cocinar un poco o emplatar más chulo, esas cosas que tienen los cocinillas. Y estamos aplicando todas las normas de sanidad y por protocolo. Es una oferta muy de cercanía que ayuda al pequeño comercio y al agricultor y a la gente de mercado tanto del Progreso como del Berbés.
C&G: Un deseo.
Perret: Paz en el mundo.
Y con todo este recorrido gastronómico que tiene en sus espaldas Juan Perret se hace muy difícil que no apetezca probar sus platos. Ahora mismo empiezo a salibar!! Y en breve estaremos otra vez sentados en alguna de las mesas de Kero para viajar gastronómicamente a Perú. (aquí post visita KERO)
