Hace ya algunos meses que el globo rojo aterrizó en Vigo y detrás de él ese niño con el que empezó jugando en las tierras de Lemos. Con 24 años comenzó a estudiar cocina en la escuela de hostelería Belarmino Fernández Iglesias en Sober (Lugo). Sus primeras prácticas las hizo en Casa Solla y posteriormente continuaría sus estudios en el CIFP Manuel Antonio de Vigo a la par que trabajaba en el Maruja Limón. Estas prácticas las combinaría con trabajos en eventos, veranos y navidades en el Balneario de Mondariz.
«En esta etapa era malísimo y tanto Inés como Rafa tuvieron la paciencia de dejarme estar con ellos y así ir aprendiendo poco a poco»
Carlos J. González
Después se echó la mochila al hombro para salir de la comunidad y aventurarse en la Fundación Alicia en Sant Fruitos del Bages en Barcelona en donde se formó con un grandísimo equipo multidisciplinar en el que se mezclaban cocineros con nutricionistas, tecnólogos de los alimentos, químicos…con el fin de desarrollar el I+D de proyectos gastronómicos. Alli trabajo bajo la tutela de los «exBulli» Marc Puig y Jaume Biarnés.
«Fue una época en la que pude aprender mucho a nivel de conceptos y conocimientos así como de técnicas de vanguardia. A destacar la figura de Ingrid Farré (Química del Bulli) la cual fue toda una fuente de sabiduría, me pasaba horas haciéndole consultas sobre las posibles aplicaciones de las técnicas que trabajábamos»
Carlos J. González
Allí se dió cuenta que la cocina en la que estaba trabajando nada tenía que ver con la cocina de sus orígenes en la Ribeira Sacra. Quería recuperar guisos, estofados y sin nada más a que aferrarse que un puñado de recuerdos entre aromas y sabores de su niñez, de la cocina de sus abuelas. Así que buscó a quién le pudiera enseñar a trabajar cocina de interior, de «chup chup» y se fué a la Pedroñeras con Manolo de la Osa.
«Tan lejos de mi casa me reencontré con las técnicas de mi pueblo. Fue una época de un gran desarrollo, aquí fue donde nació mi cocina»
Carlos J. González
Antes de regresar a Galicia se pasó una temporada en Cataluña trabajando en las cocinas de Cel de les Oques y El Vapor Gastronomic ambas en Terrasa.
Carlos J. González
«Finalmente volví a Galicia y me sumé para emprender un proyecto loco y temerario en Sober, en el Mirador de Cadeiras, en mi Ribeira Sacra. Ese proyecto se llamaría Merenzao, cocina contemporánea de la Galicia interior inspirada en la tradición, nos llamaron locos y con razón ya que parecía imposible desarrollar un proyecto gastronómico así en un lugar donde la cocina tradicional tiene un fortísimo arraigo pero, 6 años después nuestro menú degustación se sigue llamando «El loco de Cadeiras».
(enlace a video sobre Rest.Merenzao)
Desde tu restaurante Merenzao en Sober (Lugo) a Monfortino en Vigo ¿Qué te ha hecho abrir en la ciudad olivica?
Creo que era el discurrir natural de nuestro proyecto. Vigo es una ciudad en la que he vivido muchos años a la que tengo mucho cariño y que conozco bien, además en ella vive mucha gente proveniente del rural gallego, que conoce y aprecia su cocina y sus productos. Vigo es una ciudad grande y dinámica con mucha vida todo el año lo cual nos permite seguir cocinando todo el año al ritmo que nos gusta ya que en nuestra Ribeira Sacra los inviernos se hacen largos.
¿Cómo describirías tu cocina?
Complicado, la han englobado dentro de la «nueva cocina gallega» y eso es muy amplio. Me gusta usar como hilo conductor la cultura gastronómica del interior gallego, la cocina del «chup chup»: guisos y estofados, con sabor. Nuestro aporte es estudiar esa cultura gastronómica y aportar nuestro conocimiento y técnica para seguir desarrollandola.
¿Qué quieres mostrar con tus platos a los vigueses?
Que recuerden los sabores de la cocina de siempre.
Vigo es una plaza complicadilla de torear ¿cómo está siendo la acogida de Monfortino?
Estamos muy contentos, no existen plazas fáciles pero Vigo es una ciudad acogedora. Pese a toda esta situación, nos hemos sentido muy arropados.
Queridas estrellas fugaces…¿mensaje subliminal a la guía Michelín?
¡En absoluto! Esta «pintada» es una réplica de una que apareció espontaneamente en una esquina de Monforte hace muchos años, todo monfortino la conoce. Además creo de define perfectamente este espíritu soñador de un Monfortino que nace en una época como esta y con un piano de cola.
Tu plato preferido...
La perdiz estofada que hace mi madre con la receta de mi abuela Ysaura. Sin duda.
Tu restaurante preferido en Vigo (no vale Monfortino).
Muy complicada la pregunta porque hay muchos pero mi top cinco sería (sin ningún orden): Morrofino, Bitadorna, PuroSushi, Othilio y Malauva Wine Bar (este último no es restaurante pero me encanta).
Ese plato que quieres servir pero todavía no te atreves.
No se me ocurre ninguno, generalmente me concedo el capricho de cocinar lo que me apetece.
Un producto.
Vaca de País (gallega).
En tu opinión ¿ves algún tipo de competencia desleal de un blog gastronómico de recomendaciones, por puro hobby y amor y la gastronomía frente a gastrónomos y/o social media profesionales?
No por sí mismo. Creo que la gente decide a quien quiere atender o leer y así está bien.
¿Qué crees que podrían hacer los gobernantes para «amortiguar» este batacazo a la hostelería? (Además de dejar de cerraros)
No creo que se trate de cierres, es controvertido y complicado decidir cerrar un sector u otro, decidir horarios… Pero una gestión correcta empezaría por establecer criterios, trazar un plan y seguirlo. Yo he echado en falta planificación, hubiera sido fundamental saber con tiempo y orden las medidas que se iban a tomar para nosotos tomar las medidas necesarias para la salud de nuestras empresas.
En cuanto a posibles ayudas, no soy muy amigo de elllas, son parches que nunca van a ser suficientes. Sin embargo, hubiera sido de rigor no habernos cobrado los impuestos y tasas por una actividad que no hemos podido desarrollar y quizá habernos perdonado el pago de la Seguridad Social de los trabajadores en estos tiempos ayudaría a que podamos sostener los puestos de trabajo de nuestra gente, esto sería un bien común muy importante.
Comentarios
Tenía muchas ganas de probar ese sitio. Ahora tengo todavía más.
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Muchas gracias. No te defraudará.